En Venezuela, como en todos los pueblos cultos donde la mesa es sitio de esparcimiento hogareño y social, y donde el sentimiento religioso se unen los hondos imperativos de la tradición, los festejos pascuales asumen contornos verdaderamente jubilosos. De ahí que no halla vivienda, por humilde y escasos de recursos sean sus moradores, en la que no se celebren esos días en que la cristiandad conmemora el nacimiento de Cristo. Es una fiesta especialmente casera, durante la cual las hallacas, el “carato de acupe”, el dulce de lechosa, el cochino horneado y el pavo relleno se reparten los principales papeles. En la madrugada de la Navidad, antes y después de la Misa de Gallo, cuando en los pintores con nacimientos domésticos fulge la estrella de Belén sobre un panorama de cartón pintado y de evangélicas figuras de yeso, la gente se entrega con ferviente entusiasmo a consumir esas viandas clásicas. Para confeccionarlas la sapiencia culinaria criolla derrochó sus más felices manifestaciones.
La costumbre, desde tiempo inmemorial, ha determinado que el pavo sea protagonista forzoso del acontecimiento. Como se sabe, la mencionada apetecible gallinácea es oriunda del Continente Americano. Los colonizadores españoles e ingleses, la hallaron es estado salvaje en ciertas regiones del Norte como en algunas del Sur. Lograron domesticarla, la convirtieron en ave de corral, y mediante cruzamientos se llegó a los tipos actuales, unos de mayor talla que otros, pero todos igualmente solicitados y magníficos para el horno, el asador o el caldero. Esto siempre que vivos se les acondiciones expertamente, y que luego, difuntos se les prepare con arte. Las Pascuas, el Año Nuevo y el Día de Reyes son las feches preferentemente destinadas en el mundo occidental para el sacrificio de los pavos, que encuentran así muerte en forma hecatómbica, pasando a los estómagos de millares de comilones.
La carne de pavo es sumamente sanguinolenta, y, en máximo grado, insípida. Aparte de esas fallas, es naturalmente dura. Para suprimir esos inconvenientes se hace beber vinagre al animal durante algunos días, a fin de que aquella se suavice y ponga blanda. A la vez, para ponerla gustosa, se obliga al pavo a tragar diariamente, durante un par de semanas, trocitos de nuez moscada. En la fecha escogida para prepararlo se hace un picadillo con las entrañas y se le agregan a éste los aliños clásicos. Además, se le añade carne de cerdo en mínimos trozos, chorizos desmenuzados, alcaparras, aceitunas, pasas y almendras, fragmentos de huevos sancochados y una buena porción de vino generoso. Después de haberlo rellenado con ese opulento guiso se procede a saturarlo y se le acomoda en el horno, del cual se retira cuando su tono dorado indica que ya está convenientemente cocido. En su época pagana, autóctona y selvática, jamás creyó el pobre pavo que llegaría a servir de basamento para celebrar algunas de las efemérides más significados del cristianismo.
Geografía Gastronómica Venezolana
Ramón David León
Alberto Del Pozo González says:
Realmente en Venezuela el plato nacional de la navidad por excelencia es la “multisapida hallaca” con su combinación de ingredientes y elementos que posibilitan su elaboración, que se realiza en familia.