A partir de células animales cultivadas en laboratorio, una empresa israelí de tecnología alimentaria logró crear en una impresora 3D el primer filete de pescado listo para ser cocinado.
Anteriormente hemos resaltado casos de carne de res y pollo cultivada en laboratorio, así como sus respectivos beneficios para contrarrestar el impacto ambiental y también en lo referente a la crianza de animales. No obstante, son pocas las empresas que han incursionado en pescados y mariscos.
Una industria en crecimiento
Así que olvídese de la caña de pescar y el anzuelo. La empresa Steakholder Foods (Israel) se ha asociado con Umami Meats (Singapur), para elaborar filetes de pescado listos para ser cocinados a partir de células animales cultivadas en laboratorios; y sin necesidad de afectar las de por sí disminuidas poblaciones de peces.
Umami Meats extrae células y las transforma en músculo y grasa. Steakholder Foods se encarga de añadirlas a una «tinta biológica» apta para impresoras 3D especiales. El resultado es un filete que imita las propiedades del pescado de mar.
Al margen, Umami espera sacar sus primeros productos al mercado el año que viene, en Singapur, a la espera de la aprobación en países como Estados Unidos y Japón.
El cultivo de células por sí solo sigue siendo demasiado caro para igualar el costo del marisco tradicional, así que por ahora las células de pescado son diluidas con ingredientes vegetales en dicha tinta biológica.
«A medida que pase el tiempo, la complejidad y el nivel de estos productos serán mayores, también los precios de su producción, señala Arik Kaufman, director ejecutivo de Steakholder Foods.
Las células de peces se han estudiado mucho menos
Un plato de cristal se desliza hacia delante y hacia atrás en la impresora 3D, el filete blanco, del tamaño de un dedo, gana masa con cada pasada. De hecho, tiene la textura del pescado tradicional y, frito y sazonado, es difícil notar la diferencia.
El proceso es más sencillo que el de la carne de res o ternera, pero tiene algunos aspectos desconocidos. Esto se debe a que las células madre de vaca se han estudiado mucho, no así las de peces, que se conocen mucho menos, afirma Mihir Pershad, director ejecutivo de Umami.
«Tenemos que averiguar qué les gusta comer a las células, cómo crecerlas, y no hay mucha bibliografía de la que partir», explica. «El número de científicos que trabajan en la biología de las células madre de peces es una pequeña fracción de la población mundial a comparación de los que trabajan con células animales y humanas».
Hasta ahora han descubierto la forma de procesar el mero (o cherna) y la anguila, y esperan añadir otras tres especies en los siguientes meses.
El precio del pescado de mar es un reto clave, señala Pershad. «Queremos que los consumidores elijan en función de su sabor e impacto sobre el medio ambiente. Y así reducir los costos de esta elección”, añadió.
