El chef argentino Bruno Bellocchio ha aprendido a diario lecciones sobre la gastronomía panameña, desde que llegó al país hace 8 años
Esther M. Arjona earjona@laestrella.com.pa
El chef argentino Bruno Bellocchio, llegó a Panamá hae unos ocho años. En ese tiempo ha tenido la oportunidad de trabajar en restaurantes y, sobre todo, en las cocinas de diversos hoteles de la ciudad de Panamá. Pero también conoce el campo. Trabajó por más de un año en un hotel boutique en el área de Pedasí.
Para Bellocchio, esta experiencia ha sido muy positiva, ‘si no, no me hubiese quedado ocho años', asegura. ‘Me encanta el país, el clima, la verdad, la paso súper bien', agrega.
Con la apertura del hotel W, Bellocchio se convirtió en su chef ejecutivo, una labor que tiene diferentes aristas.
‘Tenemos el restaurante Moró, el restaurante principal; La Cajita, que maneja el concepto de food truck ; el Living Room, un bar de tapas y también se atienden banquetes. Tenemos salones para unas 800 personas y unos 7 estudios para reuniones más pequeñas, de entre 80 a 20 personas', explica.
El chef actualmente es el encargado de todos los puntos de ventas, el room service y banquetes. El trabajo se lleva a cabo en una cocina central y se le suma una cocina de banquetes que se activa cuando hay eventos programados.
‘Hay mucho trabajo y este mes que todo el mundo quiere hacer eventos', dice sobre diciembre. ‘Pero son dos o tres semanas complicadas y luego volvemos al punto normal', acota.
La cadena W se caracteriza por la modernidad en todos sus detalles, pero también en la inclusión de elementos del país de origen en el que se encuentre el hotel. Esto incluye el menú de sus restaurantes.
Esto lo vemos sobre todo, en el restaurante Moró, palabra originaria de los indígenas Ngäbe, que significa fresco y puro. ‘El hotel ya de por sí tiene una estética y habla por sí solo de Panamá por todas las áreas donde circules, hay grafittis relacionados con los tratados Torrijos Carter, está muy relacionada la arquitectura y decoración con el Canal de Panamá. Aquí en Moró las lámparas simulan los sombreros chinos de los que trabajaron en el Canal y eso tratamos de trasladarlo haciendo un menú en el restaurante que tenga básicamente productos panameños', cuenta el argentino.
Los platos del menú de Moró están preparados con una gran mayoría de productos locales como los pescados, mariscos y carnes. ‘Panamá es un país diverso que tiene muchísimos productos y más ahora que los productores en áreas como Chiriquí están cultivando diferentes vegetales, se van adaptando a la demanda que tenemos los cocineros', indica.
Y esta variedad en las despensas locales ha generado ‘una explosión, en cuanto a la cocina autóctona'.
‘Se va volviendo a las raíces; hace siete u ocho años, los cocineros nos volvíamos locos por mirar hacia Europa, hacia otros lados para luego darnos cuenta que empezamos a copiar lo que hacían otros países', sostiene.
El ejercicio más adelante, se hizo a la inversa. ‘En vez de mirar para otro lado empezamos a mirarnos a nosotros mismos, y empezamos a redescubrir desde un punto de vista la cocina local', explica el chef.
Para Bellocchio la cocina panameña ‘tiene un millón de cosas por descubrir, hacer, perfeccionar, y adaptarlas a las necesidades del público actual'. Eso es lo que asegura, ‘tratamos de transmitir en el menú de Moró'.
De acuerdo con el argentino, la cocina panameña, como la cocina autóctona de otros países, tienen su razón de ser y nacen de algo. Y el lograr entender el porqué de cada plato, el porqué de cada ingrediente, por qué las abuelitas combinaban un ingrediente con el otro, eso es súper importante'.
Para Bellocchio, la cocina panameña se ha convertido en un descubrir constante, ‘tengo ocho años aquí y día a día voy descubriendo diferentes productos, diferentes métodos de cocción y cómo trabajarlos'.
De Pedasí recuerda su convivencia con la gente local y el poder trabajar con productos tan frescos. ‘La pesca es increíble allí, yo me volvía loco porque aparecía a las seis de la mañana un camioncito tocándome la bocina, y era el pescador de allí que llegaba con un mero de unos 60 kilos, algo que nunca había visto, pescado con arpón, sin nada de redes industriales, una persona luchando con esa bestia… también llevaba bojalá, dorado, pargo rojo, un montón de especies de mar con las que no había trabajado… esas cosas se ven sobre todo en el interior, viajando, conociendo', cuenta con visible emoción.
Salir a marisquear en las bajamares y cosechar limones ‘gigantes' y fragantes así como aguacates y toda una variedad de frutas son experiencias que ‘despiertan la creatividad'. Por otra parte, la cocina, como la historia es cíclica. ‘Ahora estamos en el ciclo de las raíces, la gente se siente mucho más identificada con un producto casero, con un producto orgánico o que no tenga tanta manipulación y eso hace que nosotros los cocineros vayamos hacia ese lado', argumenta.
Y, por donde se mire, los resultados son positivos porque se aporta al productor local, se fomenta la producción local, crece la demanda por otros productos y se beneficia el medio ambiente.
LA CARTA
Tomando en cuenta todos estos elementos, Bellocchio ha desarrollado un menú para Moró, basado en productos y sabores locales. ‘Es la tercera carta que sacamos. Si bien llevamos poco tiempo abiertos, vamos viendo qué es lo que le gusta más a la gente', asegura. .
Es un menú súper variado con ensaladas, pastas, pescados, mariscos, carnes rojas, aves, tratamos siempre de utilizar productos de acá, salvo que no se pueda, como el salmón que viene de Chile', detalla. ‘A la gente le gusta mucho porque pueden comer un producto sumamente local y autóctono en una estructura súper moderna como el hotel', agrega.
Entre los platos más gustados del menú están el pulpo a la leña con emulsión de pimentones rojos y papas tiernas, el guacho de azafrán, coco y pulpo del Mar Caribe, la ensalada de pato curado, con pato de Penonomé , un mac and cheese gratinado con centolla de San Blas, el atún aleta amarilla en costra de coriandro, la corvina grillada y la cobia de Colón ahumada con pieles de pistacho.
‘El toque dulce tratamos de hacerlo también muy clásico, con presentaciones totalmente diferentes con una variante del 3 leches, con un cuatro leches con diferentes texturas, y un flan. Son grandes clásicos básicos pero la presentación hace la diferencia, jugamos con los colores, las texturas y eso hacen el atractivo', dice.
La vida de una carta oscila entre seis meses y un año, por lo que el chef prepara algunos eventos diferenciados como cenas íntimas y cenas maridaje, en los cuales se sale de la rutina diaria y se empieza a probar cosas nuevas. De estos eventos se perfilan platos que más adelante pueden formar parte del menú si cuentan con el favor del público.
‘Son formas que tenemos de dar a conocer n solo el menú, sino que los hacemos también en espacios alternativos como suites', explica.
Una razón más para visitar Moró y los demás espacios del W.
Fuente: La Estrella de Panamá
