El pescado y los caldos brillan con luz propia en una ciudad donde la gastronomía guarda muchas más sorpresas.
Mari Carmen Duarte
Periodista de Viajes National Geographic
La influencia del mar es un aspecto clave de la gastronomía lusa y, mas en concreto, de la de Lisboa. Los platos más tradicionales no solo son un homenaje a lo que se recoge en sus costas, sino que están también fuertemente vinculados al producto que crece de la tierra, creando, en algunas ocasiones, curiosas recetas de mar y montaña. La gastronomía lusa, un reflejo de su cultura y de su forma de vida, tiene su máximo exponente en estas diez delicias que no se pueden obviar en un viaje a la capital más occidental de Europa.
CALDO VERDE
Aunque es un plato más típico del norte, se ha hecho tan irresistible para los portugueses que ya ha llegado a cualquier rincón del país. Pocas preparaciones pueden llegar a hacerle sombra al mítico bacalao tanto como el caldo verde, que tiene como ingrediente principal la col gallega, de hojas más largas, cortada muy fina y guisada con cebolla, patata, ajo y chorizo en rodajas. Antaño, este plato se servía sobre todo en celebraciones, como la de fin de año o festividades de santos destacados. Como curiosidad, este plato también es muy famoso en Brasil, donde, en lugar de añadir la carne una vez hecho el plato, se cocina con el resto de ingredientes y suele ser, en lugar de chorizo, salchicha.
CATAPLANA
Como si de un molusco se tratase, este recipiente, conocido como cataplana, es el que le da nombre al plato que se cocina y se sirve en su interior. La cazuela, que antiguamente era de cobre y ahora se hace en materiales como aluminio, es prima hermana del tajine árabe. Típica del Algarve, esta receta incluye el pescado y el marisco como ingredientes estrella, a los que acompañan verduras, hortalizas y especias, que se preparan al vapor con vino y agua y que, en ocasiones, también se elabora con carne, pudiéndose disfrutar también de una mezcla de ambos.
BACALAO DORADO
Conocido en Portugal como Bacalhau à brás, esta podría ser una de las preparaciones más populares de todo el país. El bacalao es un alimento que no puede faltar en un país donde la pesca tiene mucho protagonismo en la gastronomía. Entre el centenar de recetas que existen con este pescado, esta es una de las más conocidas. Su nombre procede del Senhor Braz, quien se cree que fue su inventor, y consiste en un bacalao desmigado mezclado con patatas paja y huevo, normalmente aderezado con aceitunas negras. Aunque tradicionalmente se elaboraba durante la Semana Santa, es imposible no encontrar este plato ya cualquier día del año en casi cualquier restaurante de comida tradicional.
CERDO A LA ALENTEJANA
Conocido en la zona del Alentejo como porco a la alentejana, esta preparación es un típico mar y montaña donde el Atlántico se mezcla con las dehesas, famosas en esta región por dar una de las mejores carnes del país. La almeja comparte lugar en el plato con el cerdo, que suele adobarse con una mezcla de especias antes de guisarse ambos con tomate y cebolla y el añadido de unas patatas fritas al punto que le pondrán el colofón a un plato diferente y con una mezcla interesante para el paladar.
CALDERETA DE PESCADO
La Caldeirada de Peixe de Lisboa no tiene nada que envidiarle a ningún otro plato, y es que reúne algunas de las mayores delicias del país en poco espacio. Esta receta se conoce así por su modo de preparación, pues los ingredientes se cocinaban, originalmente, en un caldero. Tradicionalmente, esta receta era muy famosa entre los pescadores, tanto de Portugal como de la vecina región de Galicia, ya que es sencilla, económica, caliente y nutritiva. Acompañada de buen pan, la caldeirada consiste en un guiso donde no pueden faltar la patata, la cebolla y el tomate, pero en el que la estrella es el pescado, que suele ser merluza, abadejo y congrio, aunque también es habitual prepararlo con rape, calamares o gambas, entre otros.
FEIJOADA
Los platos calientes pueblan la gastronomía lisboeta, y este no podía faltar entre ellos. La base de la preparación es un estofado de judías, al que se le añade carne de cerdo o de ternera y que se acompaña con arroz blanco o col. Una preparación obligada en cualquier restaurante de comida tradicional a la que a menudo también añaden ingredientes como chorizo, costillas de cerdo o panceta, y que también tiene su parte vegetal, con tomates, zanahorias y ajos. En su contundencia y su base se podría decir que es una versión portuguesa de la famosa fabada asturiana, salvando las distancias, con lo cual es un plato de cuchara y, sin duda, muy saciante.
CONSERVAS DE SARDINAS
Aunque hay muchos platos típicos de Lisboa y Portugal que se preparan con sardinas, es importante destacar el amor generalizado por las conservas que se puede observar en las muchas tiendas especializadas en ellas. Esto se debe a que, a lo largo del siglo XIX, las conserveras crecieron en Portugal hasta el punto de convertirse en una industria muy potente. Ahora no solo se pueden adquirir en numerosos locales, sino que también se pueden realizar visitas a conserveras donde se pueden degustar, al igual que en algunos bares y restaurantes de la ciudad.
QUESO DE AZEITÃO
Este queso de oveja cruda tiene su propia Denominación de Origen Protegida dentro de la vecina Sierra de Arrábida, y solo se elabora en Palmela, Sesimbra y Setúbal. Es en este último, en el término de Azeitão, donde se le da nombre a este producto que, a pesar de no ser propio de Lisboa, se puede degustar en algunos de sus locales. Similar al queso de la Serra da Estrela, de textura mantecosa y con un toque picante, se usa para realizarlo un cuajo vegetal procedente del cardo y se añeja durante dos meses, quedando después con un acabado cremoso que lo hace perfecto para untar.
GINJINHA
También conocido como ginja, es un licor hecho a base de guindas, algo similar a una cereza silvestre, maceradas en aguardiente, canela y azúcar, y se sirve con unas guindas al fondo repletas de licor. La historia de esta bebida tiene su origen en Galicia, de donde llegó Francisco Espinheira para traer esta delicia que lleva casi 200 años conquistando los paladares de lisboetas y visitantes. Cuando se popularizó, decidió abrir un local dedicado a este licor, A Ginjinha, que hoy en día sigue en marcha a manos de sus descendientes y se ha convertido en una de las mecas donde probar un chupito de su dulce sabor.
PASTELES DE BELÉM
El pastel de nata ya se ha convertido en el dulce más famoso de todo Portugal, del que existen incluso concursos y el cual es imposible no probar en una visita a Lisboa. Estos bocados son fáciles de confundir con los pastéis de Belém, una de las siete maravillas de la gastronomía portuguesa que solo se hacen en la fábrica donde nacieron. Su receta no ha trascendido, pero los pasteles de nata son una copia casi perfecta y es la que se encuentra en cualquier rincón del país. Con una base de hojaldre rellena de crema y nata, la parte superior se adereza con canela y se endurece un poco, dándole un toque tostado que hace de los bocados una explosión de texturas.
Fotos: ISTOCK
