¿Qué hacer en Arequipa?: gastronomía y aventuras

Un viaje a la ciudad blanca de Peru, entre iglesias centenarias, alta cocina local, valles y el vuelo del ave insignia de los Andes.


Un destino de color blanco se erige en el sur de Perú. Rodeada de volcanes dormidos y valles encendidos, donde pastan los animales y crecen los ingredientes de una gastronomía superlativa, Arequipa es una ciudad colonial que mantiene impecable el patrimonio arquitectónico.

Omnipresentes, los volcanes Chachani, Misti y Pichu Pichu rodean la ciudad. No solo se erigen como sus centinelas, no solo han sido sagrados para las culturas incaicas y preincaicas, sino que Arequipa ha sido construida gracias a ellos.

Fundada en 1540, hoy tiene más de un millón de habitantes, y es la segunda ciudad del Perú, aunque conserva aires pueblerinos.

Arequipa mantiene intacto el patrimonio arquitectónico de aquellos tiempos de colonia, cuando la impronta española se fusionó con las construcciones y otras representaciones del arte incaico, en una extraña y bellísima conjunción que se dio a conocer como el barroco mestizo, o la escuela arequipeña, expresión que se puede ver en el legado que se despliega en su casco histórico, declarado por la Unesco Patrimonio Cultural de la Humanidad, en las inmediaciones de la Plaza de Armas.

El convento de Santa Catalina, donde aún retumban las historias de las monjas de clausura y la Iglesia de la Compañía de Jesús albergan valiosos museos en su interior. Junto a la Catedral Basílica de Santa María, son construcciones monumentales que evocan los tiempos del esplendor.

Gastronomía

La historia se fusiona con la gastronomía en un tándem exquisito. Es que en esta ciudad se come de maravillas, la cocina arequipeña es una de las más tradicionales y sabrosas del Perú, un país ya reconocido como una de las mejores culinarias latinoamericanas. Rocoto relleno, chupe de camarones, adobo arequipeño, trucha, carne de alpaca son algunas de las delicias que hay que degustar. Para conocer sus ingredientes, hay que darse una vuelta por el Mercado de San Camilo, ubicado a pocas calles de la Plaza de Armas. Es un festín de colores, aromas y sabores; jugos tropicales, mil y una variedades de papas andinas, hierbas, frutas, verduras, puestos de comidas, artesanías…

Quienes quieran llevarse una impresión magnánima de la cocina local, deben visitar las tradicionales picanterías, antiguos locales que sucedieron a la también típicas chicherías, en donde se bebía al paso dos siglos atrás. Las picanterías le agregaron bocados a los tragos, y hacia mediados del siglo XIX, se dice que había unas 3 mil en la ciudad. Hoy día, algunas como Benita -ubicada en el restaurado complejo de la Compañía de Jesús, que también tiene locales comerciales – ostentan cartas más sofisticadas y menús de pasos que, sin embargo, no pierden de vista lo mejor de la tradición gastronómica local.

Antes de partir de la ciudad, hay que probar un buen pisco, y no hay mejor lugar que la Casa del Pisco, un local de alta coctelería y gastronomía, donde ofrecen el pisco en sus mejores versiones.

Camino al valle

La carretera hacia al Valle y Cañon del Colca se abre paso en medio de un desierto desmesurado. En el horizonte, se recortan sus volcanes insignia.

El valle de Uyupampa es el primer punto panorámico rumbo al Colca, desde donde se ve un conjunto de terrazas de cultivo. Más adelante, se encuentra el territorio de la Reserva Nacional Salinas y Aguada Blanca, creada en 1974 para preservar la fauna autóctona, donde abundan las vicuñas, alpacas, llamas y guanacos.

Ya sobre los 4100 metros puede aparecer el mal de altura. Para paliarlo hay una receta infalible: caramelos y hojas de coca hoja. El cacao y un mate inca también ayudan. El mate inca está hecho a base de hierbas como la coca y la tola, que ayudan a paliar el dolor de cabeza; y la chachacoma y la muña, que son digestivas. En el restaurante Mate Inca, sobre el paraje Pampa Cañahuas, se puede tomar uno.

En la puna, el desierto muta. Los cactus en flor, las gramíneas, y la fauna sigilosa -el gato andino, el zorro andino, o el venado de cola blanca y las lagartijas- ya no se verán. De pronto, en medio de la más absoluta sequedad, aflora un oasis de lagunas de donde beben llamas y alpacas. Una pastora camina con su rueca y el aguayo cargado en su espalda. Nunca deja de hilar, ni aún cuando un hombre en moto se detiene en el camino, y la mujer cruza la carretera a paso lento, se sube y se pierden en el horizonte.

El Mirador de los Andes, sobre los 4600 metros es el punto panorámico cumbre de la cordillera volcánica, un paraje desolado y repleto de apachetas (altar ritual a la Pachamama o madre tierra) donde los viajeros dejan su piedrita a manera de ofrenda y pedido de protección para el camino. Desde aquí, el volcán Misti y el Chachani se recortan en un horizonte lejano.

El Valle

Chivay es la capital de la provincia de Caylloma, una región de veinte poblados divididos por las márgenes del rio Colca, que surca el valle y el cañón y desemboca en el Océano Pacífico. Los lugareños subsisten históricamente de la agricultura, la ganadería y la minería, a los que en la década del ochenta se les sumó el turismo, poco tiempo después de que unos jóvenes aventureros polacos que navegaban el Amazonas, remontaran el río Colca, y se toparan con el cañón.

El “descubrimiento» llegó a las páginas de la revista National Geographic y así comenzó este nuevo capítulo en la historia del Colca, que cuenta hoy con una vasta oferta de turismo aventura – trekking, montañismo, canopy-, la posibilidad de avistar cóndores y vivenciar el día a día de los lugareños en estos pueblitos donde el tiempo transita otra lógica.

Chivay es una ciudad de ocho mil habitantes con cadencia de pueblo, el lugar donde confluyen las dos etnias preincaicas que habitan la región: los Cabanas y los Collaguas. Su vestimenta distingue una de otras: mientras las mujeres Collagua llevan un sombrero achatado, las cabanas utilizan uno alto. Como todos los pueblos de la región, tiene su iglesia colonial frente a la plaza, y el mercado se abre paso en las calles del centro a cielo abierto, y bajo techo también. En sus puestos abundan frutas, verduras y cereales de este país que tiene unas tres mil variedades de papas y otras tantas de quinoa. Solo en el Colca hay 53 clases de maíz. Frutos como la chirimoya, el awuaimanto, o la papaya arequipeña, entre tantos otros, dan color a este banquete.

En Yanque, que fue la capital del Colca durante el incanato, se encuentran la mayoría de los baños termales de la región. Son piletones de aguas que fluyen a temperaturas de entre 29 y 39 grados centígrados. El pueblito tiene unos 1500 habitantes, y está ubicado a la vera del río Colca, razón por la cual se establecieron aquí la mayoría de hoteles. Muchos de estos alojamientos cuentan con baños termales propios, pero también hay piletas públicas para los lugareños y viajeros que no cuenten con ellas en su hotel. La mejor bienvenida al Colca resulta entonces un buen baño de aguas termales.

La parte más profunda del Cañón del Colca tiene 4150 metros y en la Cruz del Cóndor alcanza unos 3400 metros. El cóndor no se ve todos los días, a la buena fortuna hay que agregarle una dosis climática para el avistaje des este ave imponente, que utiliza las corrientes térmicas para elevarse, planear y volar a gran velocidad y altura. El cóndor puede alcanzar más de seis mil metros.

Cuando las corrientes térmicas son frías o templadas, suele aguardar mejores condiciones para volar.

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