Un grupo de empresas internacionales, con bases diseminadas por todo el mundo, elabora a diario los millones de servicios de comida que se sirven en bandeja a miles de pies de altura. Una operación que supone un reto logístico extraordinario y un notable desafío gastronómico por los condicionantes que imponen las aeronaves en su ruta por las nubes.

Por: José María Paredes

A diario, ya sea en trayectos cortos, de medio radio o en vuelos transoceánicos y sin importar su clase, millones de pasajeros satisfacen su apetito a miles de pies de altura a bordo de las aeronaves que surcan los cielos. Unos optan por refrigerios frugales. Otros se decantan por un tentempié más consistente. Y los hay que prefieren platos más elaborados, creados algunos de ellos por estrellas reconocidas del firmamento de la restauración, capaces de transportar a los comensales “entre lagos y montañas con una cocina imaginativa y auténtica”, como prometía Jean Sulpice, el famoso chef francés en la presentación de la carta business de Air France.

Hay empresas como DO&CO Airline Catering que, además de prestar las atenciones clásicas de aprovisionamiento en vuelo, ofrecen un programa, denominado Flying Chef, en el que un cocinero forma parte de la tripulación para responsabilizarse de la asistencia culinaria de los viajeros. Y es que, desde la irrupción en el sistema aéreo de nuevas fórmulas de gestión, la comida se ha convertido en uno de los complementos más ofertados por las aerolíneas, cuya selección se puede hacer incluso antes de volar.

En la web creada por Amadeus España para conocer este y otros ancillary services, una veintena de líneas propone un amplio repertorio de comidas, con la posibilidad de elegir entre cerca de 200 alternativas diferentes. Opciones que tienen en consideración las especialidades territoriales, la edad, los criterios dietéticos, las propias creencias religiosas o, simplemente, los gustos más frecuentes. Hay comida asiática, criolla, malaya, hindú o italiana. También pueden degustarse platos vegetarianos, sin lactosa, sin gluten o bajos en calorías. Bebés, niños y adolescentes tienen igualmente recetas propias y, por supuesto, hay alimentos preparados siguiendo el rito musulmán o los preceptos kosher.

UN BOCADO SUCULENTO

Detrás de cada una de estas opciones se encuentra un grupo de empresas transnacionales que opera por todo el mundo y que se reparte una porción de este suculento mercado gastronómico, destinado a ser consumido mientras se recorre el espacio aéreo.

Entre ellas destacan, por el volumen de sus operaciones diarias, LSG Sky Chefs; Emirates Flight Catering; Flying Food Group; DO&CO Airline Catering; Gate Gourmet y Newrest Inflight. Son grandes corporaciones con miles de empleados que, para complacer el gusto allá en los cielos, cumplen en tierra con unos altos estándares de calidad, cuidando al detalle todas sus etapas de preparación.

La logística del catering de los vuelos es muy compleja. Desde su elaboración hasta el envasado y transporte para, así, garantizar las condiciones higiénico-sanitarias de los alimentos, manteniendo en todo momento la cadena del frío que es algo crítico, según explica Sara Sabido, dietista-nutricionista especializada en este sector.

Ya en el interior de la nave, los platos se calientan con hornos de aire seco, aunque las nuevas flotas (como es el caso de los Boeing 787) están ya dotadas de hornos con fases que permiten una mejor regeneración de los productos que se van a servir. Según algunas fuentes, podrían intervenir unas 12 personas en todo el proceso, desde la adquisición de la materia prima hasta que se sirve en la bandeja.

DISEÑO Y CONCEPCIÓN

A la hora de diseñar sus platos, las compañías aéreas tienen presentes muchos factores, que incluyen desde las tendencias gastronómicas predominantes hasta los alimentos de temporada, sin olvidar su estética en la presentación.

En el caso de Air Europa, además, añaden el concepto de healthy food: “Queremos ofrecer a nuestro pasajero un aporte de salud, y por ello elaboramos menús ecológicos y saludables”, asegura su directora de Servicios a Bordo, Sandra Lenis, quien este mismo año ha recogido el Premio Onboard Hospitality por los menús sostenibles que sirve la aerolínea en sus rutas europeas.

Su protocolo de trabajo está muy estudiado, según detalla Lenis. “En primer lugar, los chefs de las bases donde Air Europa opera nos presentan las opciones que se consideran más idóneas. Tras ello, nuestro equipo de catering, y en ocasiones también equipos de personas de vuelo, proceden a su valoración y posterior elección”, detalla esta ejecutiva. A partir de ahí, las firmas de restauración comienzan sus creaciones, que son elaboradas generalmente por equipos experimentados de chefs, conformados a menudo por personas de procedencia geográfica muy diversa. 

Emirates Flight Catering es un modelo destacado de interculturalidad. Cuenta con un equipo de restauración integrado por profesionales de más de 50 nacionalidades, lo que le permite ofrecer recetas culinarias de todo el planeta, adaptadas a cada ruta. LSG, por su parte, no solo posee la red más grande del mundo de instalaciones de restauración a bordo, sino que también despliega una extensa organización culinaria especializada, que le permite acceder a expertos en todo tipo de cocinas regionales.

EXTENSA RED MUNDIAL

Las principales industrias del sector de la restauración aérea desarrollan un modelo de funcionamiento muy similar. Así, todas ellas disponen de grandes centros de trabajo en funcionamiento 24 horas al día y siete días a la semana, con condiciones extremas de seguridad e higiene, que son las bases en las que elaboran la comida que se servirá a bordo de los aviones.

Dado el carácter global de las operaciones de sus principales clientes, estas empresas mantienen instalaciones diseminadas por todo el mundo, principalmente situadas en las inmediaciones de los aeropuertos. Gate Gourmet, por ejemplo, tiene 120 ubicaciones en 28 países; DO&CO Group está presente en una treintena de ubicaciones, repartidas en tres continentes; y Newrest Inflight cuenta con una amplia red compuesta por 74 unidades de producción, 23 centros logísticos y 19 cocinas dedicadas a la aviación de negocios. Esas unidades están repartidas por 32 países de todo el mundo, localizadas sobre todo en Europa y América.

Son dependencias muy controladas, altamente tecnologizadas y con atmósfera protegida cuyos profesionales trabajan con máximo rigor en el tratamiento de las materias primas. Son, además, recintos sujetos a las normas que rigen en materia de seguridad aérea alimentaria, que en este caso están recogidas en las directrices mundiales dictadas por la Asociación Internacional de Servicios de Vuelo, en especial en lo relativo al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), un sistema de control cuyos principios fueron creados por la NASA para garantizar la seguridad alimentaria de los astronautas en el espacio. Instrucciones que se suman a las que imponen en materia alimentaria los propios países, como pueden ser las normas ISO o las certificaciones SQF Food Safe, un estándar internacional de prácticas de seguridad alimentaria.

Estas empresas, por otra parte, suelen tener acreditaciones que les habilitan para preparar las comidas halal y kosher. Y en ciertos casos, incluso, mantienen dependencias diferenciadas físicamente, según indica la nutricionista Sara Sabido.

‘KILLER APPS’ Estos mismos criterios de calidad son exigidos a sus proveedores, que han de seguir los protocolos definidos. Se trata de un tema de extraordinaria importancia, que condiciona toda la cadena alimentaria. “Air Europa se asegura de forma escrupulosa de que la totalidad de sus proveedores cumplen con las más estrictas normas de higiene y seguridad alimentaria”, subraya la directiva de esta aerolínea, que ofrece cada mes 200.000 servicios de catering y cuenta entre sus colaboradores con el chef Martín Berasategui.

Otro factor crítico es el transporte, que requiere una logística muy precisa, pues no solo se ha de mantener la cadena del frío y las condiciones higiénico-sanitarias, sino que también han de respetarse los horarios y plazos de entrega.

La firmas de catering, además, son sometidas con periodicidad a rigurosos análisis y pruebas microbiológicas y bacteriológicas; medidas que se complementan con frecuentes inspecciones de sanidad y auditorías de calidad que son llevadas a cabo, a veces, por las propias compañías aéreas. Algunas de estas líneas tienen sus propios técnicos en seguridad y control alimentario, como señala Sabido. En toda la cadena de producción industrial es determinante la tecnología.

En particular, en lo relativo a la automatización de los procesos, ya sea para la limpieza o para la manipulación. Hay rígidos controles de acceso, cámaras frías y sistemas avanzados para la eliminación y reducción de residuos.

Emirates Flight Catering, por ejemplo, que es una de las organizaciones más avanzadas, posee un monorraíl en el interior de sus instalaciones de 2,55 kilómetros, situado en las inmediaciones del Aeropuerto Internacional de Dubái, que sirve para trasladar los alimentos –tratados e higienizados– hasta los carros de la comida. Este mismo centro, que ocupa una superficie cercana a los 90.000 m2, alberga un sistema de canalización interior de los residuos de más de 600 metros de largo.

Newrest, por otro lado, y según informa en su última memoria de gestión, invierte actualmente “de forma considerable” en aplicaciones asesinas con el fin de facilitar las diferentes etapas del proceso y ofrecer información en tiempo real de los productos seleccionados, los tiempos de espera, el contenido e, incluso, de las opciones de estilo de vida.

Fuente: revistasavia.com

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